📋 À retenir
- Bactérie anaérobie stricte (vit sans air).
- Responsable de la fermentation butyrique.
- Enjeu majeur pour la conformité sanitaire et marchande des produits laitiers.
L'amylobacter est une bactérie capable de vivre sans oxygène qui transforme les glucides en acide butyrique. Dans l'industrie agroalimentaire, elle est souvent responsable de défauts de fermentation, notamment dans la fabrication des fromages.
Étymologie
Issu du grec amylon (amidon) et bakterion (bâtonnet), soulignant sa capacité à dégrader les substances amylacées.
Exemples d'usage
- La fermentation butyrique dans les silos de fourrage mal conservés.
- Le gonflement tardif des meules de fromage à pâte pressée cuite (comme l'Emmental).
À ne pas confondre
À la différence des bactéries lactiques qui sont recherchées pour la texture du fromage, l'amylobacter provoque des gaz et des odeurs désagréables (beurre rance).
Contexte médical
Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. Code rural et de la pêche maritime concernant la qualité sanitaire des produits agricoles.
Synonymes
Antonymes
Conseil
Pour les producteurs de lait, il est conseillé de surveiller la propreté de la traite et la qualité de l'ensilage pour éviter tout litige lié à la non-conformité des lots livrés aux transformateurs.
Questions fréquentes
L'amylobacter est-il dangereux pour la santé ?
Généralement non pathogène pour l'homme, il rend cependant les aliments impropres à la consommation à cause du goût et de l'odeur.
Où trouve-t-on ces bactéries ?
On les trouve principalement dans le sol, la poussière et les fourrages contaminés par de la terre.