📋 À retenir
- Organe hybride assurant la digestion et le stockage des nutriments.
- Sensible à l'accumulation de polluants environnementaux et de toxines marines.
- Souvent considéré comme une délicatesse gastronomique, bien que sa consommation puisse être réglementée.
L'hépatopancréas est un organe vital présent chez de nombreux invertébrés, comme les crustacés et les mollusques. Il assure simultanément les rôles que remplissent le foie et le pancréas chez l'être humain : la digestion des aliments et le stockage des réserves énergétiques.
Étymologie
Issu du grec ancien hēpar (foie) et pankreas (pancréas), reflétant sa double fonction biologique.
Exemples d'usage
- Le "corail" ou la partie verdâtre (tomalley) située dans la tête du homard ou de la langouste.
- La glande digestive brune que l'on trouve à l'intérieur de la coquille des escargots.
- L'organe central de stockage des graisses chez le crabe.
À ne pas confondre
Chez l'humain et les vertébrés, le foie et le pancréas sont deux organes séparés. Chez certains invertébrés, ces fonctions sont fusionnées dans une glande unique : l'hépatopancréas.
Contexte médical
Règlement (CE) n° 1881/2006 fixant les teneurs maximales pour certains contaminants (comme le cadmium) dans les denrées alimentaires, visant spécifiquement cet organe chez les crustacés.
Synonymes
Conseil
Pour les professionnels de l'agroalimentaire, veillez à la traçabilité des zones de pêche, car l'hépatopancréas concentre les polluants issus de sédiments contaminés, pouvant rendre le lot impropre à la consommation.
Questions fréquentes
L'hépatopancréas est-il comestible ?
Oui, il est souvent consommé sous le nom de 'tomalley' chez le homard, mais les autorités sanitaires recommandent la modération en raison de la concentration potentielle de métaux lourds.
Pourquoi cet organe est-il surveillé par les juristes de la santé ?
Car il sert d'indicateur pour la conformité des produits de la mer aux normes de sécurité alimentaire européennes.
Quels animaux possèdent cet organe ?
Principalement les crustacés (crabes, crevettes), les mollusques (escargots, pieuvres) et certains arachnides.