📋 À retenir
- C'est une intoxication due à des toxines de champignons (Aspergillus et Penicillium).
- Elle est dangereuse pour l'homme et l'animal en raison de ses effets cancérigènes et toxiques pour les reins.
- La toxine résiste bien aux processus de transformation industrielle comme la cuisson ou la torréfaction.
L'ochratoxicose est une maladie causée par l'ingestion d'ochratoxines, des poisons naturels produits par certaines moisissures. Elle s'attaque principalement aux reins et se transmet par la consommation de produits végétaux ou animaux contaminés.
Étymologie
Le terme dérive d'Aspergillus ochraceus (un champignon d'aspect ocre), du grec toxikon (poison) et du suffixe -ose qui désigne une maladie ou un état pathologique.
Exemples d'usage
- Une intoxication rénale chez des porcs ayant consommé de l'orge contaminée par des moisissures de stockage.
- Le retrait de la vente de lots de café ou de vin présentant des taux de toxines supérieurs aux normes de sécurité sanitaire.
À ne pas confondre
À ne pas confondre avec l'aflatoxicose : alors que les aflatoxines ciblent surtout le foie, l'ochratoxicose est essentiellement néphrotoxique (elle endommage les reins).
Contexte médical
Règlement (UE) 2023/915 (remplaçant le règlement 1881/2006) fixant les teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires. Code de la consommation concernant l'obligation générale de sécurité des produits.
Synonymes
Conseil
Pour prévenir ce risque, il est crucial de stocker les denrées sèches (grains, épices) dans un endroit frais et à l'abri de l'humidité afin d'empêcher le développement des moisissures productrices de toxines.
Questions fréquentes
L'ochratoxine est-elle détruite à la cuisson ?
Non, elle est très stable thermiquement. Une cuisson domestique ne permet pas d'éliminer le risque si l'aliment est contaminé.
Quels sont les aliments les plus surveillés ?
Les céréales, le café, les épices, les fruits secs et le vin font l'objet de contrôles stricts par les autorités sanitaires.