Ochratoxine
Définition, Synonymes et Étymologie
📋 À retenir
- C'est une mycotoxine thermostable : elle résiste à la plupart des procédés de cuisson habituels.
- Elle est classée comme cancérogène possible pour l'homme par le CIRC.
- Des seuils de tolérance stricts sont imposés par l'Union européenne pour la commercialisation des céréales, du café et des épices.
L'ochratoxine est une substance toxique produite par des moisissures qui se développent sur certains aliments lors de leur stockage. Elle est particulièrement surveillée car elle présente des risques graves pour la santé, notamment pour les reins.
Étymologie
Le terme provient du nom du champignon Aspergillus ochraceus, première espèce chez laquelle cette toxine a été identifiée, associé au mot « toxine ».
Exemples d'usage
- Contamination d'un lot de café vert conservé dans un entrepôt trop humide.
- Détection de toxines dans des stocks de blé ou d'orge destinés à l'alimentation animale.
- Présence de résidus dans du vin rouge ou des raisins secs suite à un développement fongique sur les vignes.
À ne pas confondre
À la différence des aflatoxines qui s'attaquent principalement au foie, l'ochratoxine A est avant tout une toxine néphrotoxique, ciblant le fonctionnement des reins.
Contexte médical
Règlement (UE) 2023/915 de la Commission du 25 avril 2023 concernant les teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires.
Synonymes
Conseil
Pour les importateurs de produits secs, exigez systématiquement un bulletin d'analyse garantissant que les teneurs en ochratoxine A respectent les seuils de l'Union européenne pour éviter toute saisie ou retrait de marchandise.
Questions fréquentes
La cuisson domestique élimine-t-elle le risque ?
Non, l'ochratoxine est très résistante à la chaleur. La prévention repose uniquement sur le contrôle de l'humidité pendant le stockage.
Quels sont les effets à long terme ?
Une exposition chronique peut entraîner des maladies rénales chroniques et augmenter le risque de tumeurs des voies urinaires.
Comment les autorités contrôlent-elles ce risque ?
Par des prélèvements aléatoires et obligatoires sur les lots de denrées alimentaires importées ou produites localement.