📋 À retenir
- Les organismes osmophiles sont responsables de l'altération des produits à forte teneur en sucre.
- Leur présence est un indicateur de la qualité et de la stabilité microbiologique en agroalimentaire.
- La maîtrise de l'activité de l'eau (Aw) est essentielle pour limiter leur développement.
Se dit d'un micro-organisme, comme une levure ou une moisissure, capable de survivre et de se multiplier dans des milieux très concentrés en sucre ou en sel. Ces environnements exercent une pression osmotique élevée qui empêche normalement le développement de la plupart des bactéries.
Étymologie
Composé du grec osmos (poussée, impulsion) et de philos (qui aime, ami).
Exemples d'usage
- Les levures présentes dans le miel qui peuvent provoquer sa fermentation si le taux d'humidité est trop élevé.
- Les moisissures capables de se développer à la surface des confitures ou des fruits confits.
À ne pas confondre
À ne pas confondre avec halophile, qui désigne spécifiquement les organismes aimant les milieux très salés, alors que le terme osmophile est plus large (incluant les milieux très sucrés).
Contexte médical
Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. Décret n° 2003-587 du 30 juin 2003 pris pour l'application de l'article L. 214-1 du code de la consommation en ce qui concerne le miel.
Synonymes
Antonymes
Conseil
Pour les producteurs de denrées sucrées, il est conseillé de contrôler rigoureusement le taux d'humidité finale du produit pour respecter les normes de conformité et éviter les litiges pour vice caché ou non-conformité.
Questions fréquentes
Le développement d'organismes osmophiles rend-il un produit toxique ?
Généralement non, mais cela provoque une altération du goût, de l'odeur et de la texture, rendant le produit impropre à la commercialisation.
Pourquoi le miel peut-il fermenter à cause d'eux ?
Si le miel est récolté trop humide, les levures osmophiles s'activent et transforment les sucres en alcool et gaz carbonique.