📋 À retenir
- Désigne une réaction chimique naturelle ou industrielle.
- Essentiel dans la conservation des aliments par acidification.
- Encadré par des normes strictes de sécurité sanitaire et d'étiquetage.
Qualifie ce qui se rapporte au lait ou au processus de transformation de ses sucres en acide. On l'utilise principalement pour décrire la fermentation qui permet de transformer le lait en yaourt ou en fromage.
Étymologie
Dérivé du latin lactis, génitif de lac signifiant « lait ».
Exemples d'usage
- La fermentation lactique utilisée pour la conservation des aliments (choucroute, yaourts).
- L'acide lactique produit par les muscles lors d'un effort intense.
- Les ferments lactiques ajoutés dans l'industrie agroalimentaire.
À ne pas confondre
À ne pas confondre avec lacté (qui contient du lait) ou lactose (le sucre spécifique présent dans le lait).
Contexte médical
Règlement (CE) n° 1333/2008 concernant les additifs alimentaires (l'acide lactique est répertorié sous le code E270). Règlement (UE) n° 1169/2011 (INCO) pour l'étiquetage des ferments.
En pratique
Arrêt de la CJUE du 14 juin 2017 (Affaire C-422/16, TofuTown) : la Cour précise que les dénominations liées aux produits laitiers (dont les dérivés de transformation lactique) sont réservées aux produits d'origine animale, interdisant l'usage de termes comme « lait de soja ».
Synonymes
Antonymes
Conseil
Pour les producteurs, veillez à bien distinguer les ferments lactiques des allergènes laitiers sur vos étiquetages pour respecter la réglementation sur l'information des consommateurs.
Questions fréquentes
L'acide lactique contient-il du lait ?
Pas nécessairement. Bien que son nom vienne du lait, il peut être produit industriellement par fermentation de sucres végétaux (maïs, betterave).
Qu'est-ce qu'un ferment lactique ?
Ce sont des bactéries bénéfiques (probiotiques) qui transforment les sucres en acide lactique, stabilisant ainsi l'aliment.