📋 À retenir
- Agent naturel de la transformation du vin en vinaigre.
- Nécessite de l'oxygène pour se développer en surface.
- Considéré comme un défaut (piqûre acétique) dans le cadre de la vente de vin.
Le mycoderme est un micro-organisme qui forme une fine pellicule à la surface des boissons alcoolisées. Il est responsable de la transformation naturelle de l'alcool en vinaigre par un processus d'oxydation.
Étymologie
Vient du grec ancien mukes (champignon) et derma (peau), évoquant l'aspect de membrane ou de voile que ces organismes forment en surface.
Exemples d'usage
- La « mère de vinaigre » qui se développe dans un vinaigrier.
- Le voile blanchâtre apparaissant sur un vin exposé trop longtemps à l'air libre.
À ne pas confondre
À ne pas confondre avec la fermentation alcoolique (qui produit l'alcool) ; le mycoderme intervient lors de la fermentation acétique. Il se distingue également des levures de « fleur » qui ne produisent pas systématiquement d'acide acétique.
Contexte médical
Décret n°88-1207 du 30 décembre 1988 relatif aux vinaigres, définissant les normes de production et les dénominations de vente basées sur l'activité biologique de ces micro-organismes.
Synonymes
Antonymes
Conseil
En cas de vente de vin, la présence de mycoderme peut constituer un vice caché ou un défaut de conformité si le produit est devenu impropre à la dégustation prévue par le contrat.
Questions fréquentes
Peut-on consommer le mycoderme ?
Oui, sous sa forme de 'mère de vinaigre', il est inoffensif pour la santé humaine.
Le mycoderme est-il un signe de péremption ?
Pour le vin, oui, il indique une altération du produit. Pour le vinaigre, c'est un signe de vitalité biologique.