📋 À retenir
- Composant organique essentiel de la structure osseuse.
- Principal précurseur du collagène et de la gélatine.
- Soumise à des normes sanitaires strictes lorsqu'elle entre dans la chaîne alimentaire.
L'osséine est la substance organique qui constitue la trame de l'os. Composée principalement de collagène, elle donne au squelette sa souplesse et sa résistance aux chocs.
Étymologie
Dérivé du latin os, ossis (« os »), complété par le suffixe -ine utilisé pour désigner les protéines en biochimie.
Exemples d'usage
- La transformation industrielle de l'osséine pour produire de la gélatine.
- L'analyse de l'osséine en archéologie pour dater des restes osseux.
À ne pas confondre
Il faut distinguer l'osséine (partie organique souple) de la partie minérale (sels de calcium) qui assure la dureté de l'os. Elle se distingue aussi de la moelle osseuse, qui est le tissu mou au centre des os longs.
Contexte médical
Règlement (CE) n° 1069/2009 sur les sous-produits animaux et Règlement (CE) n° 853/2004 fixant des règles d'hygiène spécifiques aux denrées alimentaires d'origine animale (production de gélatine).
Synonymes
Antonymes
Conseil
Dans le cadre de l'importation de produits dérivés de l'os, vérifiez systématiquement les certificats sanitaires attestant de l'absence de risques liés aux encéphalopathies spongiformes (ESB).
Questions fréquentes
L'osséine est-elle comestible ?
Sous sa forme brute non, mais elle est la base de la fabrication de la gélatine alimentaire.
Quel est son rôle biologique ?
Elle sert de support aux minéraux pour former un tissu osseux à la fois dur et non cassant.