📋 À retenir
- C'est le mécanisme principal qui permet de percevoir les arômes complexes.
- Elle intervient lors de la mastication et de la déglutition.
- Elle constitue environ 80 % de l'expérience globale du goût.
La rétro-olfaction est la perception des arômes par le nez lorsque les aliments sont déjà en bouche. Contrairement à l'odorat classique, les odeurs remontent de l'arrière de la gorge vers les fosses nasales pendant l'expiration.
Étymologie
Composé du préfixe latin retro (en arrière) et de olfactio (action de flairer). Ce terme souligne le trajet inverse emprunté par les molécules aromatiques.
Exemples d'usage
- Distinguer le goût d'une pomme de celui d'une poire les yeux fermés.
- Identifier les notes boisées ou fruitées d'un vin lors d'une dégustation professionnelle.
À ne pas confondre
À ne pas confondre avec l'olfaction directe (orthonasale) qui consiste à sentir un produit par les narines, ni avec la gustation, qui se limite aux cinq saveurs perçues par la langue (sucré, salé, acide, amer, umami).
Contexte médical
Utilisé dans les normes d'analyse sensorielle (normes ISO et AFNOR) pour définir les protocoles de tests de produits. Ce mécanisme est central dans la protection des Appellations d'Origine Protégée (AOP), où les caractéristiques organoleptiques d'un produit sont définies par la loi.
En pratique
L'arrêt de la CJUE du 13 novembre 2018 (Levola Hengelo) traite indirectement de cette notion en concluant que la saveur (résultant notamment de la rétro-olfaction) d'un produit alimentaire ne peut être protégée par le droit d'auteur, car elle manque de précision et d'objectivité.
Synonymes
Antonymes
Conseil
Pour mieux apprécier les qualités d'un produit, expirez lentement par le nez après avoir avalé : cela favorise la remontée des arômes vers les bulbes olfactifs.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre goût et arôme ?
Le goût concerne uniquement les saveurs de base sur la langue. L'arôme est perçu par rétro-olfaction et définit l'identité spécifique de l'aliment.
Pourquoi ne sent-on plus rien quand on est enrhumé ?
Le mucus bloque le passage des molécules vers les récepteurs olfactifs, empêchant la rétro-olfaction de fonctionner.
La rétro-olfaction est-elle la même pour tous ?
Non, elle peut varier selon la physiologie de chacun ou la manière de mâcher.