📋 À retenir
- Les mycotoxines sont des contaminants chimiques d'origine naturelle particulièrement résistants.
- Elles font l'objet d'une surveillance stricte par les autorités sanitaires (ANSES, EFSA) en raison de leur potentiel cancérigène ou toxique.
- Le respect des seuils réglementaires est une obligation de résultat pour les industriels de l'agroalimentaire.
Les mycotoxines sont des substances toxiques naturelles produites par des moisissures se développant sur certains aliments (céréales, fruits, noix). Elles sont invisibles à l'œil nu et persistent souvent même après la disparition du champignon ou la cuisson des aliments.
Étymologie
Issu du grec ancien múkēs (champignon) et du latin toxicum (poison).
Exemples d'usage
- Détection d'aflatoxines dans des stocks d'arachides destinés à l'alimentation humaine.
- Présence de patuline dans des jus de pommes fabriqués à partir de fruits corrompus.
- Contamination de silos de blé par de l'ochratoxine A suite à un mauvais stockage.
À ne pas confondre
Il ne faut pas confondre la mycotoxine (le poison chimique sécrété) avec la moisissure elle-même (l'organisme vivant). Contrairement aux bactéries, les mycotoxines sont thermostables : la stérilisation ou la cuisson de l'aliment ne suffit généralement pas à les éliminer.
Contexte médical
Règlement (UE) 2023/915 de la Commission du 25 avril 2023 relatif aux teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires. Code de la santé publique et Code de la consommation (obligation de sécurité des produits).
Synonymes
Conseil
Pour les professionnels : veillez scrupuleusement aux conditions d'humidité et de température lors du stockage. Pour les particuliers : ne consommez jamais un aliment dont une partie est moisie, car les toxines peuvent avoir migré dans l'ensemble de la denrée.
Questions fréquentes
La cuisson élimine-t-elle le risque ?
Non, la majorité des mycotoxines résistent aux températures de cuisson classiques, d'où l'importance de prévenir leur apparition en amont.
Quels sont les risques pour la santé ?
Ils varient selon la toxine : intoxications aiguës, troubles rénaux, atteintes hépatiques ou effets cancérogènes à long terme.
Que faire en cas de dépassement des seuils ?
Le lot concerné doit être immédiatement retiré du marché et peut faire l'objet d'une procédure de rappel auprès des consommateurs.